De Molukse maaltijdschijf
Waar gaat De Molukse maaltijdschijf over?
Sago, rijst, groenten, fruit, vis, vlees en oliën. De hoofdstuktekst verderop is ontleend aan de oorspronkelijke uitgave.
Bron: de oorspronkelijke boekpagina uit Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990).
De maaltijdschijf in het boek
Dit hoofdstuk beschrijft de Molukse keuken vanuit de voedingsleer van de oorspronkelijke uitgave uit 1990. Het is historische achtergrondinformatie, geen actuele voedingsrichtlijn. Het uitgangspunt is het voedselpakket op de Molukken, met aandacht voor veranderingen in Nederland: sommige producten waren hier moeilijk verkrijgbaar, terwijl andere juist op de Molukken schaars waren.
De maaltijdschijf ordent producten naar de voedingsstoffen die zij leveren. Volgens het toenmalige model zouden de grote vakken de basis van de maaltijd vormen en de kleine vakken met mate worden gebruikt.
De Nederlandse maaltijdschijf in het boek heeft twee grote vakken: graanproducten, aardappelen en peulvruchten; en groenten en fruit. De twee kleinere vakken bevatten melk en melkproducten, vlees, vis, kip en ei; en halvarine, margarine en boter.
Voor het Molukse voedselpakket gebruikt het boek vier groepen: sago, rijst, knolgewassen en peulvruchten; groenten en fruit; vis, vlees, kip, ei en noten; en olie. De auteurs verbinden deze groepen respectievelijk met koolhydraten en plantaardige eiwitten; vezels en vitamine C; eiwitten, vitaminen en mineralen; en vet.
Zuivel komt niet voor in het traditionele voedselpakket dat hier wordt beschreven. De indeling verschilt daardoor van het Nederlandse model. Een voetnoot verwijst naar Komunikasi, nummer 10, p. 108, waarin groenten en fruit in afzonderlijke vakken worden geplaatst; de auteurs kiezen hier de Nederlandse indeling.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Levensomstandigheden volgens de uitgave van 1990
De auteurs waarschuwen dat een overzicht van voedselproducten geen volledig beeld geeft van de levensstandaard op de Molukken. Hun beschrijving weerspiegelt de omstandigheden en inzichten ten tijde van de uitgave.
Zij beschrijven de Molukken als een geografisch en economisch buitengebied, met Ambon als belangrijkste stedelijke centrum. Verbindingen, wegen, water, riolering, energie, telecommunicatie en gezondheidszorg waren volgens het boek beperkt. De opbrengsten van grootschalige exploitatie van vis en hout kwamen volgens de auteurs nauwelijks bij de plaatselijke bevolking terecht.
Kleinschalige teelt van kruidnagel en nootmuskaat op dusun, bospercelen, leverde wel extra inkomsten op. Die werden onder meer besteed aan woningen, schoolgeld en goederen zoals televisies en cassetterecorders.
Voedsel van zee en eigen grond
Buiten Ambon waren huishoudens volgens de beschrijving sterk aangewezen op eigen grond en de zee. Een huishouden kon meerdere gezinnen omvatten en beschikte vaak over fruitbomen en een ladang of kebun: een kleine akker of moestuin met knollen en bladgroenten.
Sago werd aangevuld met gekochte rijst. Gezinnen vingen zelf vis en verkochten overschotten aan buren. Grote zeevis, zoals tonijn, was op de markt relatief duur. De auteurs merken op dat weinig kleinvee en pluimvee werd gehouden.
Het dagelijkse menu dat zij schetsen was eenvoudig: rijst of sago, zoete aardappel, cassave of papaja, bladgroente en gebakken sardines. Zij vergelijken dit met andere Indonesische eilanden, waar het aanbod volgens hen vaak gevarieerder was. De oorspronkelijke pagina toont vis schoonmaken op het strand en cassave rooien op een ladang.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Aanpassing aan Nederland
In 1951 kwamen ongeveer vierduizend Molukse gezinnen naar Nederland voor wat aanvankelijk als een tijdelijk verblijf werd gezien. Zij werden ondergebracht in woonoorden en moesten zich aanpassen aan een ander klimaat, andere leefomstandigheden en ander voedsel.
Aanvankelijk kregen zij volledige verzorging vanuit centrale keukens onder Nederlandse leiding. Witbrood, aardappelen, doorgekookte groenten en zuivel werden niet door iedereen gewaardeerd. Veel kinderen herinnerden zich de verplichte schoolmelk als onaangenaam; een voetnoot vermeldt dat die verplichting ook voor Nederlandse kinderen gold.
Er bleven brood en andere producten over. Bewoners richtten provisorische kookplekken in om hun eigen maaltijden te bereiden.
Het hele voedingspatroon bekijken
De auteurs bekritiseren de gedachte dat Nederlandse voeding vanzelf gezonder zou zijn dan Molukse voeding. Zij noemen dit etnocentrisme: de eigen leef- en denkwereld als vanzelfsprekend uitgangspunt nemen.
In hun betoog gaat het om de samenstelling van het hele voedselpakket en om variatie, niet om één los product als gezond of ongezond te bestempelen. De Molukse maaltijdschijf was bedoeld als hulpmiddel om verschillende productgroepen te combineren.
Veel gezinnen wisselden Molukse en Nederlandse maaltijden af, bijvoorbeeld door een gemengde relatie of doordat zij nieuwe gerechten leerden waarderen. Deze uitleg hoort bij het voedingsmodel van het boek uit 1990 en wordt hier als historische tekst weergegeven.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
De Molukse schijf van vier
De illustratie van Ien Oostindie verdeelt het voedselpakket in vier vakken. Vak 1 bevat sago, rijst, aardknollen en peulvruchten. Vak 2 bevat groenten en fruit. Vak 3 bevat vis, vlees, eieren en noten. Vak 4 bevat olie.
Bekijk de oorspronkelijke bronpagina voor de volledige tekening.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Sago
Traditioneel was sago een belangrijk hoofdvoedsel op de Molukken. Het meel wordt gewonnen uit het merg van de sagopalm. Het losgeklopte merg wordt gewassen, het spoelwater gezeefd en het zetmeel mag bezinken. Daarna wordt het verzameld en gedroogd. Het boek beschrijft vervoer en verkoop in gevlochten mandjes.
De auteurs behandelen sago als een vooral zetmeelrijk product met weinig eigen smaak, dat gecombineerd wordt met vis, vlees, noten of bladgroenten. Molukkers in Nederland vonden verse sago van de Molukken volgens het boek smakelijker dan het hier verkrijgbare meel.
Papeda is glazige sagopap. Traditioneel wordt deze warm van het bord geslurpt en opgeschept met gata-gata, twee gevorkte bamboestokjes die worden rondgedraaid. Die draaiende beweging heet bale-bale. Koude papeda wordt steviger en kan met bestek worden gegeten. Op de Molukken werd koude papeda ook in jonge pisangbladeren als lunchpakket meegenomen bij werken in het bos of vissen. Het boek beschrijft dat vissers de papeda voor de smaak in zeewater doopten.
Sagu lempeng zijn harde sagukoeken of broodjes. Sago met water wordt in een verhitte stenen vorm gedaan en afgedekt met pisangblad, een plank en een zware steen. Niet-verse koeken worden voor het eten in koffie of thee gedoopt.
Voor bagea wordt sagomeel met kenarinoten en suiker gestampt en tot koekjes gebakken. Sagu kelapa wordt gemaakt met geraspte kokos en een stukje gula djawa in ieder koekje. Deze werd vers bij het ontbijt gegeten en ook op de markt of langs de weg verkocht.
Rijst
Volgens het boek werd op de Molukken weinig rijst verbouwd. Rijst gold eerder als voedsel van stedelingen en als teken van welstand, terwijl sago met dorpsbewoners werd verbonden. Door invoer werd rijst een tweede hoofdvoedsel.
In Molukse gezinnen in Nederland werd rijst een dagelijkse basis, soms afgewisseld met aardappelen. Het boek bespreekt zetmeel, eiwit en de B-vitaminen, mineralen en vezels in ongeslepen rijst. Ladangrijst wordt beschreven als roodachtige rijst van droge rijstvelden, onder meer op Seram. Zilvervliesrijst behoudt het vlies; het vet daarin kan ranzig worden, waardoor deze rijst minder lang houdbaar is.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Rijstsoorten en laksa
Het boek noemt droogkokende, geslepen rijst met lange korrels, zoals Siamrijst, Surinaamse en Amerikaanse rijst. Nasi putih, witte rijst, wordt vaak bij Molukse gerechten geserveerd.
Beras ketan heeft dikkere, matwitte korrels die na het koken aan elkaar kleven. Deze kleefrijst wordt gebruikt voor wadji, lemper en nasi pulu unti. Laksa, ook soo-oen genoemd, is de dunne vermicelli die het boek onder meer bij namu-namu gebruikt. Deze wordt vóór gebruik geweekt. De oorspronkelijke tekst noemt rijstmeel als grondstof. Dat is geen juiste algemene verklaring voor soo-oen: soun wordt van zetmeel gemaakt, bijvoorbeeld uit mungbonen, knollen, sago of aren. De precieze grondstof staat op de verpakking.
Knolgewassen
De bron beschrijft verschillende eetbare knollen. Patatas of ketela marajap zijn zoete aardappelen, vaak in plakjes gebakken. Isi kasbi is cassave, gegeten bij vis of vlees en groenten; van vezelige knollen werd het zetmeel ook voor stijfsel gebruikt.
Verder noemt het boek ubi of tapioca als roodwitte knollen, en keladi en kumbili, die vaak met visgerechten werden gecombineerd. In Nederland gebruikte men volgens de uitgave kentang, aardappelen, als vervanging voor moeilijk verkrijgbare knolgewassen.
Peulvruchten en asam
Sojabonen vormen de grondstof voor tahu, tempeh en ketjap. Tahu en tempeh werden ook gebruikt als vervanging van vlees of vis.
Katjang hidjau zijn kleine groene bonen die kunnen kiemen; het kiemsel is taugé. De bonen en kiemen worden in groentegerechten en vullingen verwerkt, bijvoorbeeld bij gado-gado en lumpia.
Asam is de roodbruine vrucht van de tamarindeboom. Het ingedikte vruchtvlees wordt gebruikt voor asamwater, waarvan de zure smaak geschikt is voor marinades.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Groenten
Het boek noemt groenten die in bossen, op een ladang (akker) of in een kebun (moestuin) groeiden, naast producten van andere eilanden. Het overzicht omvat bajim (spinazie), bawang merah (ui), bawang putih (knoflook), buntjis (sperziebonen), daun genemu (blad van de genemuboom), daun kasbi (cassaveblad), daun papaja (papajablad), kangkung (watergroente), katjang pandjang (lange bonen), ketimun (komkommer), kol (kool), lombok (peper), rebung (jonge bamboescheuten), sawi (een koolsoort), terong (aubergine) en tomat (tomaten).
Molukse tantes reisden volgens het boek soms speciaal naar de Albert Cuypmarkt in Amsterdam om bijzondere groenten te kopen. Het aanbod in Nederland werd geleidelijk groter. Ook Nederlandse groenten werden opgenomen in het menu en vaak op Molukse wijze bereid: gesmoord in eigen vocht of kort gefruit, zodat ze knapperig bleven.
De bron bevat daarnaast uitspraken over een bloedzuiverende werking van knoflook en een zuiverende werking van lombok. Deze historische beweringen worden hier niet als medische feiten gepresenteerd.
Fruit
Fruit werd vers gegeten of als rudjak, een fruitsalade met een pittige saus. Pisang goreng kon bij het ontbijt of als tussendoortje worden gegeten. Het boek beschrijft dat sommige tropische vruchten in Nederland destijds moeilijk verkrijgbaar waren.
Het overzicht noemt belimbing (carambola met een stervormige doorsnede), djeruk (een kleine zure citrusvrucht), durian (een sterk geurende vrucht met stekelige schil), kedondong (een groene, gladde vrucht), langsep/langsat/duku (geelbruine vruchten met pitten), latjing (een vrucht die volgens het boek op kleine rambutan lijkt), limon (citroen), mangga (mango), manggistan (een bruine vrucht met wit vruchtvlees in partjes), nangka (een grote stekelige vrucht), pisang (banaan), rambutan (kleine rode vruchten met een behaarde schil), salak (bruine vruchten met een dunne schil) en semangka (watermeloen).
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Meer fruitsoorten
Het fruitoverzicht vervolgt met sirih kaja, waarschijnlijk een schrijfwijze van siri kaya (srikaya), de vrucht van Annona squamosa. De omschrijving als betelvrucht in het boek past niet bij die vruchtnaam. Verder noemt het boek sirsak, zuurzak met donkergroene schil en wit vruchtvlees; sukun, een grote groene vrucht; en tomi-tomi, zure vruchten.
Belimbing, djeruk, mangga en rambutan waren volgens de uitgave inmiddels ook in Nederland verkrijgbaar. Bij feestmaaltijden werd voor moeilijk verkrijgbare vruchten soms fruitsalade uit glas of blik gebruikt.
Vis
De kustbewoners op de Molukken gingen volgens het boek bij geschikt weer zelf vissen. Vis werd ook gerookt of gedroogd om deze te bewaren. In het dagelijkse menu was vis gewoner dan vlees.
De bron noemt ikan bubara (kuwe, Caranx-soorten; de aanduiding als tonijn in het boek is onjuist), ikan nasi (heel kleine visjes), ikan tenggiri (een soort makreel), ikan teri (ansjovis), ikan tjakalang (tonijn) en udang (garnalen). Garnalen werden ook verwerkt tot kerupuk en terasi.
In Nederland kochten gezinnen onder meer gebakken kabeljauwfilet of makreel bij de vishandel en verse makreel of ikan putih, in het boek aangeduid als schelvis, op de markt. De auteurs bespreken vis als bron van eiwit, jodium en, bij sommige soorten, vet en vitaminen A en D.
Vlees
Op Ceram werd volgens de beschrijving gejaagd op babi hutan (wilde varkens), rusa (herten) en kasuarissen. Vlees werd in dunne repen gezouten of gekruid en gedroogd of gerookt; dit werd dendeng genoemd.
Varkens werden op beperkte schaal gehouden voor Chinese en christelijke bewoners. Voor moslims is varkensvlees niet toegestaan. De volgende bronpagina vervolgt de beschrijving van vlees, noten en olie.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Vlees in het menu
De uitgave beschrijft een beperkt aanbod van kip en rundvlees op de Molukken en noemt invoer van rundvlees uit Bali. Deze beschrijving hoort bij de tijd waarin het boek is geschreven. In Nederland waren vlees en vleeswaren gemakkelijker verkrijgbaar; kip speelde een belangrijke rol bij feestmaaltijden.
Kokos, kenari, kemiri en pinda's
Kelapa, kokos, had veel toepassingen. Het kokoswater werd gedronken, vruchtvlees werd gebruikt voor olie, geraspte kokos voor santan, de harde dop voor huishoudelijke voorwerpen en de ruwe buitenkant als brandstof of bij de bemesting van kruidnagelbomen. Kelapa muda, jonge kokos, heeft zacht vruchtvlees.
Kenarinoten lijken volgens het boek op grote verse amandelen. Ze werden geroosterd als lekkernij of in gerechten verwerkt. Kleine kenarinoten heten nanari, afgeleid van anak kenari. Het boek noemt kenari een kenmerkend Moluks product dat destijds niet in Nederland verkrijgbaar was.
Kemiri is een enigszins bittere noot die bij het kruiden van gerechten wordt gebruikt. Katjang tanah, pinda's, komen terug als tussendoortje, bijgerecht en in sauzen zoals die voor gado-gado.
Olie
De auteurs beschrijven plantaardige olie, vooral sojaolie, als het gebruikelijke bak- en fruitvet. In Nederland werden ook andere plantaardige oliën gebruikt.
Kokosolie kon worden gewonnen door santan in een wadjan te verhitten totdat olie vrijkwam. De bron waarschuwt daarom dat gerechten met santan meestal niet lang moeten koken. Minjak kelapa wordt in het boek ook genoemd als product voor haar en huid. De passage over toepassing bij wondjes is een historische beschrijving en geen verzorgingsadvies.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.