Algemene keukentips

Koken op gevoel

In de traditionele Molukse keuken worden hoeveelheden vaak op ervaring bepaald. Koks gebruiken hun ogen, handen en smaak om te beoordelen wat een gerecht nodig heeft. De recepten in dit boek zetten die werkwijze om in grammen, liters en lepels, zodat ook iemand met minder ervaring ermee aan de slag kan.

Een eetlepel of theelepel is in deze recepten doorgaans een volle lepel. Zulke maten zijn minder precies dan wegen. Proef een gerecht daarom voor het opdienen en pas de smaak zo nodig aan met kruiden, bouillon of zout.

Fijn snijden

Groenten en andere ingrediënten worden vaak fijner gesneden dan gebruikelijk was in de Nederlandse keuken waarin het boek verscheen. Snijd uien bijvoorbeeld in heel dunne schijfjes. Zo geven ze hun smaak goed af en kunnen ze bij het bakken krokant worden. Knoflook wordt in dunne, schuine plakjes gesneden.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Groenten en vlees voorbereiden

Halveer prei in de lengte en snijd de helften in heel smalle halve ringetjes. Verwijder bij kool de dikke nerven. Bij komkommer kun je het zachte middengedeelte met de zaadjes weghalen. Haal bij taugé de groene velletjes en de dunne worteltjes weg. Van selderij worden zowel de blaadjes als de steeltjes gebruikt.

Snijd vlees voor saté in kleine blokjes. De blokjes in deze recepten zijn kleiner dan de stukken die de auteurs destijds vaak in Nederlandse horecazaken zagen. Let bij het snijden op de richting van de vleesvezels.

Asamwater maken

Doe één lepel asam in drie lepels heet water. Kneed de asam in het water en zeef het mengsel. Verwijder de pitten en vezels. Het gezeefde vocht is het asamwater dat in de recepten wordt gebruikt.

Santan maken

Doe 100 gram geraspte kokos in 1 deciliter heet water en laat de kokos wellen. Kneed het mengsel en druk het door een zeef. Vang de kokosmelk op. Voeg aan de achtergebleven kokos opnieuw een beetje heet water toe en herhaal het kneden en uitpersen. Ga door tot de melk dun wordt.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Ingrediënten vervangen

De auteurs noemen enkele vervangingen voor producten die destijds niet overal verkrijgbaar waren. Asam kan worden vervangen door citroensap of azijn, daun pisang door keukenfolie, gula djawa door keukenstroop, kemiri of kenari door verse amandelen, santan door koffiemelk en tepon beras door tarwebloem.

Deze vervangingen komen uit het boek van 1990. Ze leveren niet altijd dezelfde smaak of structuur op. De auteurs geven in het algemeen de voorkeur aan de oorspronkelijke ingrediënten.

Bereiden en opwarmen

Vleesgerechten worden doorgaans langer gebakken of gestoofd. Groenten worden juist kort verhit, zodat ze nog wat beet houden. Rijst kan in een dandang worden opgewarmd; voor andere gerechten noemen de auteurs de oven.

Verwijder stukken laos, sereh, pandanblad en salamblad voor het opdienen wanneer ze alleen zijn meegekookt om smaak af te geven.

De auteurs beschrijven dat veel Molukse gerechten ook lauwwarm worden opgediend en vinden dat de smaak dan goed tot zijn recht komt. Rijst wordt volgens hen warm geserveerd. Dit is een beschrijving van de eetgewoonten in het boek, geen aanwijzing om bereid eten langdurig buiten de koeling te bewaren.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.