Plantaardige kruiden
Waar gaat Plantaardige kruiden over?
Kruiden, verkrijgbaarheid, gebruik en bewaren. De hoofdstuktekst verderop is ontleend aan de oorspronkelijke uitgave.
Bron: de oorspronkelijke boekpagina uit Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990).
Plantaardige kruiden
De Molukse keuken gebruikt veel kruiden. Sommige zijn in de Nederlandse keuken bekend onder een andere naam. Het boek bespreekt zowel verse als gedroogde vormen en beschrijft hoe deze werden gebruikt en bewaard.
Asam: tamarinde
Asam heeft zuur, bruinachtig vruchtvlees met pitten en vezels. Het is verkrijgbaar als samengeperste massa of pasta. Asam wordt onder meer met zout gebruikt om vlees te marineren en een zure smaak toe te voegen.
Het boek maakt asamwater door 1 eetlepel asam in 3 eetlepels heet water te kneden en het vocht te zeven om pitten en vezels te verwijderen. Azijn of citroensap wordt als vervanging genoemd. Bewaar asam koel en afgesloten om uitdrogen te voorkomen.
Bawang putih: knoflook
Een knoflookbol bestaat uit teentjes met een schil. Het boek noemt verse knoflook en knoflookpoeder. Teentjes kunnen in dunne, schuine plakjes worden gesneden, gehakt, geperst, geraspt of in de tjobe fijngemaakt. Verse knoflook wordt koel en droog bewaard.
Daun djeruk purut: citrusblad
Daun djeruk purut is blad van een citrusboom. Het boek noemt gedroogde bladeren en verse citrusvruchten uit de toko of van de markt. Het blad geeft geur aan gerechten en wordt ook gebruikt bij vis. Een stukje citroenschil wordt als alternatief genoemd. Gedroogd blad wordt koel en droog bewaard.
Daun pandan: pandanblad
Pandanblad is vers of gedroogd verkrijgbaar. Het wordt meegekookt voor geur, smaak en soms kleur, en na de bereiding verwijderd. Verse bladeren worden volgens het boek in de koelkast of diepvries bewaard.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Daun salam
Daun salam is een blad dat het boek met laurier vergelijkt. Het wordt vers of gedroogd gebruikt om gerechten geur te geven, onder meer rijst en vis. Na het koken worden de bladeren verwijderd. Gedroogde bladeren worden donker en droog bewaard.
Djahe: gember
Gember is een wortelstok met een bruine schil en geel vruchtvlees. Het boek noemt verse, gekonfijte en gemalen vormen. Verse gember wordt geschild en in plakjes van ongeveer ½ cm gesneden.
Als omrekening noemt de bron een stuk van 1½ cm lang en 2½ cm dik voor ongeveer 1 theelepel poeder. Verse gember kan worden ingevroren; gedroogde vormen worden donker en droog bewaard.
Djintan: komijn
Djintan wordt vaak met ketumbar gebruikt en heeft een sterke geur en smaak. Het boek gebruikt doorgaans ongeveer half zoveel djintan als ketumbar en beschrijft droog roosteren en fijnstampen van de zaden. Bewaar droog en donker.
De oorspronkelijke uitleg verwart komijn met karwijzaad. In de recepten en woordenlijst is djintan weergegeven als komijn, zodat deze twee verschillende kruiden niet als hetzelfde worden voorgesteld.
Kaju manis: kaneel
Kaneel is de opgerolde bast van de kaneelboom en is verkrijgbaar als stokjes of poeder. Het wordt gebruikt in zoete gerechten en gebak, en met mate in vleesgerechten. Kaneelstokjes kunnen meekoken; het boek waarschuwt dat een te grote hoeveelheid een scherpe smaak kan geven. Bewaar droog en donker.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Kemiri
Het boek beschrijft kemiri als een noot die qua smaak aan amandelen doet denken. Deze wordt vers of geroosterd verkocht. Om velletjes te verwijderen, worden de noten kort geweekt.
Verse kemirinoten worden vóór gebruik zonder olie geroosterd op middelhoog vuur en steeds gekeerd totdat ze lichtbruin zijn. Daarna worden ze fijngestampt in de tjobe. Kemiri wordt vaak gecombineerd met terasi en ketumbar. De bron noemt koel, donker en afgesloten bewaren; geroosterde noten zijn volgens het boek langer houdbaar.
Kentjur
Kentjur is de wortelstok van een laag groeiende tropische plant. De uitgave noemt gedroogde stukken en poeder. Het kruid wordt in kleine hoeveelheden gebruikt in groente-, vlees- en kipgerechten. Bewaar droog en donker.
De oorspronkelijke pagina toont tevens een foto van een rijdende toko.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Ketumbar: korianderzaad
Ketumbar is geurig korianderzaad. De bron beschrijft droog roosteren en fijnstampen, en noemt de poedervorm. Het wordt onder meer in vleesgerechten gebruikt. Bewaar droog en donker. De oorspronkelijke claim over lichtere verteerbaarheid is een bewering uit het boek, geen voedingsadvies van deze website.
Kunir: kurkuma
Kunir is de wortelstok van de kurkumaplant. Het boek noemt de poedervorm en de sterke gele kleur die het aan gerechten geeft. Bewaar droog en donker.
Laos
Laos lijkt uiterlijk op gember en heeft een bruine schil met geel vruchtvlees. Het is verkrijgbaar als verse of gedroogde wortelstok en als poeder. Het wordt vaak gebruikt met daun salam.
Verse laos wordt geschild en in plakjes van ongeveer ½ cm gesneden. Het boek noemt twee of drie plakjes als gebruikelijke hoeveelheid voor een gerecht; na het koken worden ze verwijderd. Volgens de auteurs kan poeder een droge, zanderige bijsmaak geven. Verse laos kan verpakt worden ingevroren.
Lombok: peper
Lombok is een langwerpige rode of groene peper. Het boek noemt verse lombok en gedroogde, kleine lombok rawit, die onder meer voor sambal wordt gebruikt. Als globale omrekening noemt de bron twee verse pepers voor ongeveer 1 eetlepel sambal; de scherpte hangt echter van de gebruikte pepers en sambal af.
Pepers worden gebruikt om gerechten pittig te maken. Het boek adviseert de pitjes grotendeels te verwijderen als een mildere smaak gewenst is. Was na het verwerken goed je handen en raak je ogen niet aan.
Verse pepers worden koel bewaard; gedroogde pepers droog en donker.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.
Pala: nootmuskaat
Nootmuskaat is de harde, geurige pit van de vrucht van de nootmuskaatboom. Het wordt als hele noot of poeder verkocht. Het boek gebruikt het met mate, onder meer in groentegerechten. Een hele noot wordt voor gebruik geraspt. Bewaar droog en donker.
Sereh: citroengras
Citroengras heeft lange, smalle scheuten en is vers of in poedervorm verkrijgbaar. Het geeft een frisse smaak. De verdikte onderkant wordt gekneusd om meer smaak af te geven; lange scheuten worden vaak geknoopt en meegekookt. Na de bereiding worden ze verwijderd.
Volgens de auteurs kan serehpoeder een scherpe bijsmaak geven. Verse sereh kan worden ingevroren.
Widjen: sesamzaad
Sesamzaad bestaat uit kleine, lichtbruine zaden en wordt geroosterd of ongeroosterd verkocht. Er kan olie uit worden gewonnen; in de keuken wordt het ook als garnering gebruikt. Geroosterde zaden geven een milde, zoete, nootachtige smaak. Bewaar droog en donker.
Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.