Bewerkte producten

Gula djawa

Gula djawa is Javaanse suiker, in het boek omschreven als een licht- tot roodbruine geperste massa uit suikerriet- of palmsap. De suiker werd onder meer in bamboestroken gevormd en in plakken gesneden.

Voor gebruik wordt deze geraspt of gesmolten. Als vervanging noemt het boek stroop, bruine suiker of rietsuiker. Bewaar droog en donker.

Ketjap

Ketjap is een donkere sojasaus. Ketjap manis is zoet; ketjap asin is zout. De smaak verschilt per soort en merk. Het boek raadt aan bij de toko advies te vragen over een geschikte soort.

Kerupuk

Ongebakken kerupuk bestaat uit harde, glazige stukken die tijdens het bakken uitzetten en krokant worden. Kerupuk udang wordt met garnalen gemaakt. Emping wordt gemaakt van de belindjuvrucht.

Kerupuk wordt gebakken of ongebakken verkocht. Het boek beschrijft bakken in een wadjan met hete olie; bij te koude olie wordt het taai en vet. Het wordt als bijgerecht geserveerd en droog bewaard in een afgesloten blik of glazen pot.

Laksa

Laksa is de glazige, dunne vermicelli die in dit boek in verschillende gerechten wordt gebruikt. Ongeweekt is het stug en wordt het in kluwens verkocht. De bron noemt rijstmeel als grondstof, maar soun wordt van zetmeel gemaakt. De grondstof verschilt per product. De gebruiksaanwijzing op de volgende pagina legt uit hoe het wordt geweekt.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Laksa gebruiken

Laksa wordt enkele minuten in heet water gelegd, zodat het gemakkelijker te verdelen en te snijden is. Onbereide laksa wordt droog bewaard.

Sambal

Sambal bestaat voornamelijk uit fijngemaakte pepers met andere ingrediënten en kan gebakken of ongebakken zijn. De kleur varieert volgens het boek van rood tot donkerbruin. De bron noemt sambal asam (gebakken peper met ui en tamarinde), manis (een mildere, zoete variant), ulek (peper en zout), terasi (met gegiste garnalen), badjak (gebakken peper met ui en kruiden) en berandal (gebakken peper met kruiden).

Sambal wordt als pittig bijgerecht gebruikt. De bron geeft ook de huishoudelijke tip om na te scherpe sambal wat suiker te nemen. Dit is een tip uit de oorspronkelijke uitgave. Het boek noemt koel, droog en donker bewaren; voor gekochte producten geldt de bewaarinformatie op de verpakking.

Santan: kokosmelk

Santan is een troebele, witte vloeistof uit geraspte kokos. Het boek noemt ingedikte santan in kuipjes of blokjes en geraspte kokos om zelf kokosmelk te maken.

De kokos wordt met heet water gekneed en boven een zeef uitgeperst. Dat kan worden herhaald totdat het vocht waterig wordt. Santan verzacht de smaak van groente- en vleesgerechten, maar kan schiften bij verhitting of toevoeging van zuur.

Geraspte kokos wordt droog en donker bewaard. Voor geopende santan noemt het boek de koelkast.

Tahu

Tahu, ook sojakaas genoemd, is een wit product van sojabonen, verkrijgbaar in blokken. Het wordt onder meer gebruikt als eiwitrijke vervanging van vlees. Bewaar in de koelkast en volg de bewaarinformatie van het product.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Tempeh

Tempeh wordt gemaakt van sojabonen die met een schimmelcultuur fermenteren en tot een stevig blok worden gevormd. Het boek noemt voorverpakte blokken en beschrijft dat deze eiwitrijk zijn en als vleesvervanging worden gebruikt.

De bron noemt bewaren in de koelkast of diepvries. De oorspronkelijke beschrijving van kleurverandering geeft geen betrouwbare zelfstandige beoordeling van de houdbaarheid; volg daarvoor de productinformatie.

Terasi

Terasi is een bruine, gefermenteerde garnalenpasta met een sterke geur. Het boek noemt voorverpakte rolletjes en plakjes. Het wordt onder meer in vis- en vleesgerechten gebruikt, vaak samen met ketumbar.

Bewaar afgesloten vanwege de sterke geur. De oorspronkelijke uitspraak dat terasi onbeperkt houdbaar is, is hier niet overgenomen als bewaaradvies; volg de informatie op de verpakking.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.