Tante Jo: Soms vragen ze per telefoon

Vis, vlees en groenten op de Molukken

Tijdens een vakantie op de Molukken genoot tante Jo van pisang goreng en gebakken patatas bij het ontbijt. Haar familie wilde haar brood aanbieden, maar zij had in Nederland al genoeg brood gegeten en koos liever banaan of zoete aardappel.

Op Ceram zag zij vooral vis op het menu. Vlees kwam er volgens haar verhaal vooral wanneer er op wilde varkens of herten werd gejaagd. Vlees kon als dendeng worden gedroogd: dun gesneden, gezouten en soms gekruid met ketumbar, djintan en suiker. Voor gebruik werd het geweekt en geklopt. Ook vis werd in de warme tijd gedroogd op een atapdak, een dak van gevlochten sagopalmbladeren.

Tropisch fruit

Tante Jo vertelt over fruitbomen bij de huizen en over de grote papaja's die zij in Indonesië zag. Zij noemt mangga, meloen, pompoen, bittermeloen, nangka, sukun en durian. Pompoen kon met kokosmelk en suiker worden gekookt of in groente en koekjes worden verwerkt. Bittermeloen werd met water en zout behandeld om de bittere smaak te verminderen. Nangka kon, net als banaan, met meel worden gebakken.

Durian vond zij zoet, maar de sterke geur viel niet bij iedereen in de smaak. Haar opmerking over meloen met suiker geeft een overtuiging van haar moeder weer; het is geen voedingsadvies van deze website.

Sageru en sopi

Tante Jo beschrijft hoe sap uit een ingekerfde sagerupalm in een stuk bamboe werd opgevangen. Het sap kon worden gedronken of vergisten tot palmwijn. Soms werd boomschors toegevoegd voor een bitterdere smaak. Bij feesten werd sageru gedronken; daaruit werd ook sopi gedistilleerd.

Zij herinnert zich de Japanse bezetting, toen het gezin in Makassar woonde. Een familielid bracht tien flessen sopi, waarvoor hij ongeveer 24 kilometer had gelopen. Tante Jo kocht de flessen voor drie Japanse gulden per stuk en verkocht ze door aan collega's van haar man, zodat het familielid niet nog naar de Chinese wijk hoefde te lopen. Met de opbrengst liep hij terug naar huis. Zij herinnerde zich die bezetting als een zware tijd.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Eten in de tangsi

In de tangsi, de KNIL-kazerne, kregen gezinnen volgens tante Jo driemaal per dag rijst. Vrouwen uit de omgeving verkochten 's morgens vroeg rijst in pisangblad. Militairen kregen ook brood, maar zij en veel anderen aten liever rijst. Een voetnoot vermeldt dat brood op het menu destijds tot de privileges van Ambonezen in het KNIL behoorde.

Het eten uit de gaarkeuken beviel haar minder: koken voor honderden mensen ging volgens haar ten koste van de smaak. Restanten werden soms meegegeven aan Javaanse huishoudelijke hulpen. Op Ambon waren ook sagubroodjes voor het ontbijt te koop, met kokos of rode suiker: sagu kelapa en sagu gula. Gedroogde sago werd voor gebruik een nacht in santan geweekt.

Woonoord Schattenberg

Ook Schattenberg had een centrale gaarkeuken. Molukse medewerkers bereidden het eten onder leiding van een Nederlandse kok. Soms werden kruiden toegevoegd voor meer smaak. Vrouwen mochten om beurten de grote oven gebruiken. Zij roosterden brood met kaneel, boter en suiker, bewaarden het in blikken en gaven het aan spelende kinderen.

Er was weinig geld: aanvankelijk drie gulden zakgeld per persoon per week, later zes gulden voor volwassenen en drie voor kinderen. Toch werden er bruiloften gevierd. Tante Jo vertelt dat de lagere prijzen zulke feesten toen mogelijk maakten.

Na de periode van centrale verzorging gingen gezinnen weer zelf koken. De zelfzorg werd vanaf 1956 ingevoerd en betekende ook zelf voor inkomen en huishouden zorgen. Kruiden waren verkrijgbaar, al was het aanbod kleiner. Een rondreizende verkoper, een warung guling uit Den Haag, kwam met een wagen naar Schattenberg, waar vrouwen hun kruiden kochten.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Niet de hele dag in de keuken

Tante Jo weerspreekt het idee dat Molukse vrouwen altijd de hele dag kookten. Gerechten zoals dendeng kelam kostten veel tijd, vooral door de kruiden. Een uitgebreide maaltijd met twee soorten vlees en twee soorten groenten kon een ochtend vragen. Daarna hoefde het eten alleen nog te worden opgewarmd.

Zij warmde eten het liefst in de oven op, om aanbranden en donkere randjes te vermijden. Bij vis bakken droegen vrouwen vaak een schort en soms een hoofddoek. De deur naar de woonkamer werd gesloten en de deur naar schuur of bijkeuken geopend vanwege de geur. Sommige gezinnen hadden daar een apart gasstel; tante Jo had er drie voor grote feesten.

Door de week kon het eenvoudiger: gebakken vis van de visboer met tjolo-tjolo, rijst en komkommer of aubergine. Voor een voordeligere sambal goreng werd soms worst gebruikt. De maaltijd hing dus ook af van beschikbare tijd en geld.

Gastvrij en spaarzaam

Bij tante Jo stond altijd eten klaar. Zijzelf at 's middags warm, werkende gezinsleden 's avonds. Omdat iedereen op een ander tijdstip thuiskwam, schepte men in de keuken op wanneer men wilde eten.

Er werd extra gekookt voor gasten. Wie voor vijf mensen kookte, kon volgens haar ook een zesde laten mee-eten. Een bezoeker hoorde uitgenodigd te worden om aan tafel te komen. De term ontvangstkamer in het oorspronkelijke interview is een vertaling van kamar tamu en betekent woonkamer.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Restjes en jonge moeders

Restanten werden in de koelkast gezet. Tante Jo vertelt dat moeders die vaak de volgende dag aten, terwijl de kinderen nieuwe gerechten kregen. Eten weggooien vonden zij zonde van het geld.

Jonge moeders leerden thuis koken. Tante Jo's eigen kinderen belden haar soms met vragen over kruiden en bereiding. Zij moedigde hen aan langs te komen met een schrift om de uitleg op te schrijven. Van september tot december gaf zij ook een cursus in het wijkgebouw, met gerechten voor feesten en gewone dagen.

Zij waardeerde het kookboek van W.C. Keyner, dat zij al vóór de oorlog in Indonesië kende. De bron verwijst naar de 21e druk van Kookboek voor Hollandse, Chinese en Indonesische gerechten, zonder plaats of jaar van uitgave.

Leren door mee te helpen

Volgens tante Jo leer je koken vooral door mee te doen. Oudere kinderen mochten meekoken en hielpen in het huishouden. Haar eigen kinderen ruimden op zaterdag afwisselend de boven- en benedenverdieping op. De week erna wisselden ze van taak.

Zij zag dat als voorbereiding op een eigen huishouden: kinderen leerden hun latere gezin te organiseren door thuis verantwoordelijkheid te krijgen.

De oorspronkelijke pagina toont ook een foto van de keuken in woonoord Lunetten.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.