De Molukse keuken in ontwikkeling

Een keuken die zich blijft ontwikkelen

Het boek begint met de ervaringen van tante Jo Kakiay en haar dochter Joke Ernst-Kakiay. Beiden verwijzen naar eetgewoonten op de Molukken, maar benadrukken dat de keuken in Nederland daarvan is gaan verschillen. De inleiding noemt 1986 als overlijdensjaar van tante Jo, terwijl het voorwoord januari 1987 noemt; deze tegenstrijdigheid staat in de oorspronkelijke uitgave.

Eten op de Molukken

De inleiding beschrijft dorpsgemeenschappen die grotendeels leefden van eigen grond en plaatselijke visserij. Traditioneel vormden sagu (sago) en knolgewassen zoals kasbi (cassave) de basis, aangevuld met bladgroenten, papaja en pisang. Bekende handelsgewassen waren tjengkeh (kruidnagel) en pala (nootmuskaat en foelie).

Volgens het boek werd rijst van andere eilanden ingevoerd doordat de sagoproductie onvoldoende was voor de groeiende bevolking en het sterk heuvelachtige, vulkanische landschap minder geschikt was voor rijstbouw.

Invloeden uit andere keukens

In Nederland maakte sago grotendeels plaats voor rijst. Het aanbod aan bladgroenten en koolsoorten werd breder, en vlees- en eiergerechten kwamen naast vis op tafel. Die uitbreiding was al vóór de komst naar Nederland begonnen.

Veel Molukkers van de eerste generatie waren voormalige KNIL-militairen. Zij hadden met hun gezinnen in tangsi, kazernes, op verschillende eilanden gewoond. Vrouwen wisselden daar recepten uit en leerden plaatselijke gerechten kennen. Daarom bevat de Molukse keuken in dit boek ook gerechten die elders in Indonesië herkenbaar zijn.

In Nederlandse woonoorden kregen gezinnen aanvankelijk eten uit centrale gaarkeukens. Zij maakten zo kennis met Nederlandse zuivelproducten, aardappelen en groenten. Vanaf 1956 werd de zelfzorg ingevoerd: gezinnen moesten zelf voor inkomen, boodschappen en maaltijden zorgen. Zo ontstond een voedingspatroon met Molukse, Indische en Nederlandse invloeden.

Generaties en veranderingen

Vanaf de jaren zestig verhuisden gezinnen vanuit woonoorden naar Molukse woonwijken. Intensiever contact met de Nederlandse samenleving veranderde ook eetgewoonten. Het boek noemt brood, uit eten gaan, patat en andere snacks als voorbeelden. In gemengde en jongere gezinnen werden Nederlandse en Molukse maaltijden afgewisseld.

Koelkasten, diepvriezers en keukenmachines bespaarden tijd. Ook de taakverdeling veranderde: boodschappen en koken werden vaker gedeeld, bijvoorbeeld wanneer vrouwen buitenshuis werkten of mannen werkloos waren.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.

Eigenheid en traditie

Ondanks veranderingen bleef volgens de auteurs een herkenbare Molukse keuken bestaan, die ook jongere generaties bewust in stand hielden. Papeda, de glazige sagopap die traditioneel wordt geslurpt, kreeg daarbij een symbolische betekenis. Andere herkenbare gerechten zijn vooral te vinden onder de djadjan-djadjan, de versnaperingen.

Ook de menu's bij doop- en belijdenisfeesten, bruiloften en begrafenissen bleven belangrijk. Zulke bijeenkomsten konden veel gasten trekken en hadden een gedeeltelijk ritueel verloop. De maaltijd vroeg om een zorgvuldige organisatie, waarvoor binnen de gemeenschap eigen tradities waren ontstaan.

De dagelijkse keuken paste zich juist gemakkelijk aan. Nederlandse groenten zoals bloemkool, spruiten en andijvie werden op een eigen manier klaargemaakt, bijvoorbeeld gefruit in plaats van alleen gekookt.

Gastvrijheid

De maaltijd vervult een sociale rol. Tante Jo en Joke beschrijven huishoudens waarin niet iedereen tegelijk aan tafel ging: wie trek had, schepte in de keuken een bord op. Er werd doorgaans ook gerekend op onverwachte gasten, aan wie eten werd aangeboden. Gastvrijheid betekende dat er genoeg klaarstond en dat bezoekers werden uitgenodigd mee te eten.

Bij grote feesten verliep het eten veel georganiseerder. Gasten kregen bij binnenkomst een plaats toegewezen en een lichte maaltijd aangeboden. Die gezamenlijke maaltijd hielp om in een ontspannen sfeer aan het feest te beginnen.

Kennis doorgeven

De Molukse keuken in Nederland wordt beschreven als een mengeling van traditie en vernieuwing. Kookkennis werd vooral door ervaring doorgegeven, vaak van moeder op dochter. Kinderen leerden bijvoorbeeld schillen door mee te helpen. Kookboeken waren volgens deze beschrijving weinig in gebruik.

Tegelijk groeide de behoefte om recepten vast te leggen. Vrouwen hielden schriftjes bij met familierecepten en keukengeheimen. In verschillende woonwijken werden kookcursussen georganiseerd. Tante Jo en Joke gaven jarenlang zulke lessen; hun recepten en ervaringen vormen de basis van dit boek.

Bron: Een kennismaking met de Molukse keuken (SBO Assen, 1990). Bekijk de oorspronkelijke bron.